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記者嚴云岑/台北報

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根據2015年世界衛生組織與美國環保署的估算,60公斤成人每天攝取到60毫克的丙烯醯胺,罹癌風險將高出500倍。同時丙烯醯胺的神經毒性、生殖毒性與基因毒性影響,經動物實驗研究證實,可能導致多種健康危害。

陳俊榮說,煎板產生的3大致癌物分別為多環胺(HACs)、多環芳香族碳氫化合物(PAHs)及丙烯醯胺(Acrylamide)。

此外,深受民眾喜的國民小吃蚵仔煎、鐵板面、雪花牛等夜市美食,因含有大量脂肪及蛋白質,在經過煎板的高溫烹調後會產生熱聚合反應及梅納反應,形成多環芳香族碳氫化合物(PAHs)與異環胺(HACs)等致癌化合物。

鐵板上的蘿蔔糕、蚵仔煎香酥焦脆,是民眾早餐與宵夜的良伴,殊不知煎板上殘留的食物焦碳,卻是危害健康的恐怖調味料。台北醫學大學保健營養學系陳俊榮教授指出,食物經高溫烹調後,其中的蛋白質、脂質、碳水化合物等,會分裂出3大有害物質,其中丙烯醯胺被國際癌症中心列為2A級致癌物,建議民眾儘量不要每天食用。

台北醫學大學曾在今年5月針對台北市16歲以上的學生與上班族執行「都會民眾飲食習慣與外食偏好大調查」,回收有效樣本502筆,發現早餐前3名的蘿蔔糕、蛋餅、培根蛋土司都是煎板料理,其含有的大量澱粉與油、醣等一起烹煮後,容易產生丙烯醯胺(Acrylamide)。

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▲鐵板煎蚵仔煎超「香脆」,殊不知表面藏有「3大致癌物」。(圖/示意圖/記者周宸亘攝)

▲若煎板未做好正確清潔,煎出來的蘿蔔糕也容易沾上丙烯

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醯胺等致癌物質。(圖/示意圖/記者陳姿吟攝)

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陳俊榮教授提醒,雖然食物焦碳的微量攝入對人體不會產生立即性的影響,但國內民眾食用煎板料理的頻率高,若業者未能透過適當的清潔方式去除焦炭殘留,積少成多的狀態下難保不會對健康產生危害

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最後,他也呼籲,餐飲業者

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應正視煎板焦碳殘留問題,使用正確的產品與程序進行煎板清潔保障民眾食安。而民眾在食用煎板料理前,也應特別留意食物上有無沾附焦碳殘渣,以及店家煎板是否有明顯刮痕或食物焦碳殘留跡象。

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